PALADAR - SENSAÇÃO E PERCEPÇÃO

McBurney e Gent, 1979 acreditavam que: as Sensações básicas do paladar eram DOCE, AZEDO, SALGADO, AMARGO, e as outras que se originavam da mistura dessas.

Desenvolveu-se estudo científico sobre FIBRAS NERVOSAS ESPECIALIZADAS para as QUATRO SENSAÇÕES BÁSICAS DO PALADAR em que:

• encontraram um RECEPTOR para a QUINTA SENSAÇÃO DO PALADAR: o sabor condimentado e substancial do umami. (palavra de origem japonesa que significa "delicioso e apetitoso") é o nome do quinto sabor básico descoberto pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda)

O PALADAR é um SENTIDO QUÍMICO e tem mais PROPÓSITOS do que simples PRAZERES:

Propósitos do paladar - Alimentos ricos em energia e proteína que garante a sobrevivência.

                                      Gostos aversivos mantendo-nos distante de alimentos tóxicos.

As FUNÇÕES DE SOBREVIVÊNCIA dos PALADARES BÁSICOS:

• DOCE - Indica Fonte de energia
• SALGADO - Indica Sódio essencial para os processos fisiológicos.
• AZEDO - Indica ácido potencialmente tóxico.
• AMARGO - Indica Potenciais venenos.
• UMAMI - Indica Proteínas para crescer e reparar tecidos.

Enquanto SENTIDO QUÍMICO, observa-se no PALADAR:

• Dentro de CADA PEQUENA SALIÊNCIA na parte de CIMA e nos LADOS da LÍNGUA, encontram-se pelo menos 200 PAPILAS GUSTATIVAS.
• CADA PAPILA GUSTATIVA contém UM PORO QUE CAPTA  as SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS DA COMIDA.
• CADA UM DESSES POROS,  de 50 a 100 CÉLULAS RECEPTORAS GUSTATIVAS PROJETAM CÍLIOS em forma de antena que APREENDEM AS MOLÉCULAS DO ALIMENTO.
• Alguns RECEPTORES respondem  principalmente às MOLÉCULAS DOCES, outros às MOLÉCULAS SALGADAS, e assim, para os demais sentidos básicos.
• RECEPTORES GUSTATIVOS reproduzem-se a cada uma ou duas semanas. (caso queime a língua com comida quente não é grave).
• A partir daí, vai DESENCADEAR UMA RESPOSTA QUE ATIVE O LOBO TEMPORAL DE SEU CÉREBRO, ONDE É PERCEBIDA A SENSAÇÃO.

O IMPULSO NERVOSO deverá ser levado ao SISTEMA NERVOSO CENTRAL, onde será INTERPRETADO, PERCEBIDO.

Pesquisas recentes demonstram que cada sabor ativa uma região específica do córtex gustativo, com exceção do azedo, que aparentemente não é interpretado nesse local.

Cowart, em 1981 descobriu que à medida em que ENVELHECEMOS o número de PAPILAS GUSTATIVAS DIMINUI, bem como, DIMINUI A SENSIBILIDADE DO PALADAR.O fumo e o álcool aceleram esse declínio.

POR MAIS QUE AS PAPILAS GUSTATIVAS SEJAM ESSENCIAIS,

O PALADAR ENVOLVE MAIS DO QUE TANGE A LÍNGUA.

• Aspectos que podem influenciar o PALADAR:

1. Nossas EXPECTATIVAS, quando informado de algo que gostamos ou que não gostamos.
2. O PREÇO do alimento, quando está dentro ou fora do que esperamos. Quando algo que desejamos é barato, desencadeia atividades em uma área cerebral, que corresponde às experiências prazerosas. (Plassmann et al., 2008).

Curiosidade: Você sabia que a temperatura pode influenciar no sabor do alimento? Quando temos alimentos mais frios, percebemos melhor o gosto azedo. Quando o alimento está com uma temperatura maior, percebemos ele mais doce. Sendo assim, chocolates que ficam guardados na geladeira apresentam-se menos doces que aqueles consumidos na temperatura ambiente.

Bibliobrafia:

MYERS, David G., DEWALL, C. Nathan , Psicologia, 11 edição, LTC, Cap. 6: SENSAÇÃO E PERCEPÇÃO.